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烹饪时啥时放酒味2

2018-12-05 10:52:58

烹饪时啥时放酒味

烹饪过程中合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度的时候。

比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;比如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即喷酒,有厨师在喷酒后盖上锅盖,不使香味逃逸,这是很有道理的,比如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水气,这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒,但不能多,否则就挥发不尽。

有的人凡菜肴中有荤料,一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类菜也放酒,结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝,一汆即成,

烹饪时啥时放酒味2

酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的,还是应该加点酒,但不宜过多。

当然,在烹饪中也有例外的,有的菜肴就是要强调酒味浓,如西餐“葡汁鸡翅”,选用鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥、随后加红葡萄酒,着芡出锅装盆。这只菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴的特点,所以酒在出锅前放,减少挥发就变成合理的了。至于那些用酒来糟醉的食品,往往不加热,藉以使酒味更浓郁。

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